Alt om kammuslinger - hvordan man køber og koger

Friske Kammuslinger. bobin / Getty Images

Kammuslinger er toskallede bløddyrsølle østers og muslinger - med to skaller, der hænger sammen og kødfulde lækkerier inde. Nogle jakobsmuslinger knytter sig til sten, men de fleste af dem, der høstes og sælges, bevæger sig om havet ved at snappe deres skaller sammen, som udvikler en muskel kaldet "øjen", en lys, sødsmagret muskel, der sælges, serveres og spises .

Sådan køber du kammuslinger

Kammuslinger sælges enten "våde" eller "tørre". Kig efter "tørre" naturlige kammuslinger, der ikke er blevet behandlet med nogen kemikalier.

"Våd" jakobsmuslinger behandles med fosfater, hvilket får dem til at absorbere vand. Dette ekstra vand gør dem tyngre og dermed dyrere. Vandet fortynder også deres smag og gør dem ikke bare lette at overkoge, men næsten umuligt at skære eller brune ordentligt.

Hvordan kan du fortælle forskellen mellem våde og tørre tunger? Du bør bare være i stand til at spørge fishmonger, men der er et visuelt ledtråd, der normalt giver spillet væk: "våde" jakobsmuslinger har tendens til at være snehvid i farve, mens "tør" jakobsmuslinger er en naturlig lys vaniljefarve.

Hvis du er rigtig heldig, finder du kammuslinger stadig i deres skaller.

Typer af jakobsmuslinger

Der er to typer kammuslinger, der almindeligvis ses hos fisketællere. Den mest eftertragtede er havskammuslinger ( Placopecten magellanicus ), vist ovenfor, nogle gange kaldet weathervane tunger. Dette er de jakobsmuslinger, du ser på restaurantmenuer. De serveres oftest seared eller skiver tyndt og serveres rå som sushi eller crudo.

Mindre og lige så søde, bay kamskjell ( Argopecten irradians ), er også lækre. De serveres normalt i supper, gryderetter eller salater, men kan også serveres alene. Bay jakobsmuslinger lever i de reedy hav græs af havbugter og deres befolkninger er faldet er de seneste årtier. Heldigvis er indsatsen for at rejse dem i miljømæssigt bæredygtig akvakultur en god start.

Rock jakobsmuslinger ( Crassadoma gigantea ) - dem der klamrer sig til klipper i stedet for at svømme til havs - er mindre almindelige og oftest set på restauranter eller hjemkøkkener af dem, der høster dem. I modsætning til havet jakobsmuslinger og bay jakobsmuslinger, både hjemme i Atlanterhavet, findes rock jakobsmuslinger i Stillehavet.

Dyrket kammuslinger

Hvordan kammuslinger fanges, gør en stor forskel på, hvor bæredygtige de er:

• Kødmuslinger er et "bedste valg" fra Seafood Watch (en særlig sød og kødfulde kammussling dyrkes i British Columbia - hold øjenene åbne for dem).
• "Diver" kammuslinger håndplukkes af dykkere og kan være det bedste valg.
• Undgå kammuslinger fanget af mudring, hvilket skader miljøet og andre havdyr.

Sådan koges kammuslinger

Alle jakobsmuslinger skal koges hurtigt for at opretholde deres delikate tekstur.

Overcooked eller tørrede kamskjell bliver hård og sej. Kammuslinger kan pokas, sauteres, broileres, bages eller steges. Mange gammeldags opskrifter dækker kamskjell i tunge saucer, men jeg foretrækker at lave kammuslinger med lidt tilsat fedt, så den fulde smag af det søde, lette kød skinner igennem.

Hurtig sød kamskjell over høj varme i lidt smør er måske den nemmeste og mest lækre måde at lave kammuslinger på.

Selvom kaste små jakobsmuslinger i denne Creamy Seafood Chowder er også velsmagende.