Hvordan man laver en klassisk Demi-glace

Der er et par skridt involveret i at lave demi-glace, og det er bedst, hvis du efterligner de klassiske franske kokke i yore og bruger teams med scullery-hænder til at gøre arbejdet for dig.

Undlader det, planlægger at gøre en masse sutte, reducere, spænde. Det er ikke svært, men det er tidskrævende. Faktum er, du kan spare cirka 8 timer ved at bruge denne genvejstegn til demi-glace, med den største forskel at man bruger butikkekødbutik i stedet for hjemmelavet oksekød.

Dette er ikke at sige, at du skal gøre det hele på én gang. Du kan gøre lageret et par dage eller en uge i forvejen, hvis du vil, eller endnu længere, hvis du fryser den.

Og bortset fra det faktum, at det sparer tid, er der kun lidt andet om købt bouillon eller lager for at anbefale det - det er dyrere, sandsynligvis oversaltet og mangler i gelatine, der stammer fra kollagenet i knogler. En god bestand bør jell, når du slapper af det. Men de købte ting gør det ikke. Hvilket betyder, at saucer du laver af det, mangler krop.

At lave oksekød er noget mere udfordrende end at lave kyllingelager. Det er fordi du skal stege knoglerne for at lave oksekød. Den stegte er i den del, der giver lagerets farve.

At lave kyllingelager er meget mere ligetil - det er et relativt simpelt spørgsmål om at koge kyllingeknogler (fod og vingespidser er fremragende til at lave kyllingestamme fordi de er fyldt med brusk) sammen med nogle få aromatiske grøntsager og urter.

Og nu skal jeg give dig et tip: Du kan lave demi-glace med kyllingelag i stedet for oksekød. Faktisk blev den oprindelige demi-glace, der blev kaldt demi-Espagnole , lavet med hvidt lager (kalvekød eller kylling) i stedet for brun. De underviser det ikke på kulinariske skoler i disse dage, men det er den måde, det blev gjort for 100 år siden, og det vil også fungere for dig. Det sparer tid samtidig med, at din færdige sauce er rig og fuld af krop.

Uanset om du laver dit eget lager eller bruger butikskøb (eller en kombination), skal du have brug for meget. Du har brug for tre kopper til at lave Espagnole sauce og en anden 2 kopper for at gøre demi-glace. I stedet for at opmuntre opskriften med instruktioner til alt, skal du bruge denne opskrift på Espagnole-saucen.

Endelig kræver denne opskrift ikke, at du skal krydse det færdige demi-glace. Det er fordi du måske bruger det til at lave en anden sovs, i hvilket tilfælde du bør sæson den sovs, uanset hvad den er, før du serverer den. Men hvis du serverer demi-glace som en færdig sauce, skal du fortsætte og smage den med smag, med Kosher-salt i slutningen.

Du skal bruge

• 2 kopper brun bestand
• 2 kopper brun sauce (Espagnole)
• 1 løvblad
• ½ tsk tørret timian
• 3 til 4 friske persille stænger
• 7 til 8 hele sorte peberkorn

Sådan gøres det

1. Sæt timian, persillestænger og peberkorn i et stykke osteklange og binde det med kogegarn for at lave et lille bundt.Lad om en fod af garn, så du kan binde den anden ende til en af ​​dine gryderhåndtag for nem hentning senere.
2. Kombiner den brune sovs og det brune lag i en tunge kasserolle.
3. Kom med kog over medium høj varme, sænk derefter varmen til en simmer, tilsæt osteklangebundtet og reducer i ca. 45 minutter eller indtil det samlede volumen er reduceret med halvdelen.
4. Fjern panden fra varme og hent pose. Hæld forsigtigt demi-glace'en gennem en trådmaskestreng foret med et stykke osteklot.

Vurder denne opskrift Jeg kan ikke lide det her. Det er ikke det værste. Sikker på, dette vil gøre. Jeg er en fan-ville anbefale. Fantastiske! Jeg elsker det! Tak for din bedømmelse!