Chuck Roll og Chuck Shoulder Clod
Sous Vide CHUCK ROAST Steak Experiment (September 2024)
En gang i tiden kom oksekød fra kødpulveret som et stort, knoglet primært stykke kaldet en firkantet kødkød. Det er et komplekst kød af kød, bindevæv, sammen med knogler fra ribben, skulderbladet og halsen.
- I ->I gamle dage ville ca. halvdelen af oksekødsspidsen laves i roster (eller steaks), og resten endte enten i kværnen eller solgt som stewkød.
Og det gøres stadig i dag.
Der vil altid være et marked for disse klassiske oksekødspåner. Og oksekød er også det bedste kød til at lave burgere, fordi det lige har det rigtige fedtindhold.
Men i dag har slagterne (og kokke) mange flere muligheder for at bestille og fremstille oksekød.
Ved kødskæring betyder ordet "fabricate" at skære et stort primalsnit i mindre subprimal eller at skære subprimes i individuelle bøffer, stege, koteletter og så videre.
Se også: Beef Buts Diagram
En af de mest almindelige måder at fremstille en beef chuck på er at adskille den i to store udbenede subprimale, chuck rollen og chuck skulder clod.
Chuck RollChuck rollen er en stor (ca. 20 pund) udbenet subprimal bestående af den lange del af kød mellem ribbenene og rygraden.
En dygtig slagter kan fjerne ribben og rygrad i ét stykke. Dette stykke kød kan så opdeles i halvdelen, med den sektion, der overlejrer ribbenene til jordkød.
Hvad der er tilbage, kaldes chuck rollen efter trimning og kvadrering.
Se også:
Hvorfor du skal finde en stor slagter Chuck rollen har faktisk nogle ret ømme muskler i den, herunder nogle få inches af longissimus dorsi, som er den samme nøjagtige muskel, hvorfra vi få ribeye steaks. Der er også ganske få hårde muskler i chuck rollen, og ligesom skulderklumpen kan chuck rollen fremstilles videre i endnu mindre sektioner.
En af de mest almindelige teknikker er at adskille det øverste afsnit, kaldet chuck eye (som indeholder den lange langdimus dorsi muskel) fra bunden, der kaldes chuck under bladet.
Her er flere detaljer om de forskellige bøffer, der kommer fra chuck rollen.
The Chuck Shoulder Clod
Skulderklommen er stort set den store klump af muskel på dyrets overkant, som danner dens ydre skulderbukke. Ligesom chuck rollen er skulderklumpen også normalt omkring 20 pund.
Separering af skulderklumpen fra oksekødspidsen kræver at skære rundt og udtrække øvrebenet (kaldet humerus) og derefter forsigtigt skære musklen væk fra skulderbladet.
En skulderklump er en gruppe af fem muskler, som kan adskilles og fremstilles i bøffer og stege. Fordelen med at adskille disse muskler er, at det tillader, at bindevævet mellem dem også fjernes. Alt dette bindevæv er en grund til, at oksekød kan være så lækker, hvis det ikke er kogt korrekt.
Det er den gode nyhed. Den dårlige nyhed er, at de fleste muskler fra skulderklumpen er stadig hårde, selvom bindevævet er fjernet.
Du kan læse mere om de forskellige bøffer og stege fra skulderkloden.
Endelig er der en anden muskel på ydersiden af skulderbladet, kaldet supraspinatus, som sidder lige foran skulderklumpen. Det er almindeligt kendt som chuck tender. Lad os bare sige, at kun halvdelen af beskrivelsen er korrekt.
Udbenet Chuck Shoulder Steak - Definition
Skåret fra den største af chuck skuldersteg, er denne bøf normalt ikke mere end en tommer i tykkelse. Typisk vejer i omkring 10 ounces.
Braised Lamb Shoulder Chops Opskrift
Disse ømme braised lammekoteletter er lækre med kartofler og kål, eller serveres med grønne eller en anden side vegetabilsk.
Broccoli og Ostepuff Kage Roll Opskrift
En opskrift på Broccoli og Ost Puff Kagerulle strudel-lignende rulle fyldt med broccoli, hytte og ricotta ost, og
