En ny måde at koge svampe på

Konventionelle visdom om svampe dikterer, at du holder dem tørre - børst dem af i stedet for blødning eller skylning - og kog dem hurtigt i en varm pande uden at trænge ind. Ræsonnementet er først, svampe virker som små svampe og suger op vand, hvis du får dem våde. For det andet fordi svampe indeholder så meget vand, hvis du masserer dem i sautépanden eller ikke koge dem hurtigt, vil de dampe i stedet for at brune. Men som ofte sker med såkaldt køkken visdom, denne svampe … MERE myte er forkert.

Mange matforskere og forfattere har i et stykke tid indset, at det første element i denne tro er forkert. Faktum er, at svampe som de fleste grøntsager først har et højt vandindhold. Soaking dem i vand kan tilføje en lille mængde vand til deres vægt, men i forhold til deres begyndende vandindhold, er enhver tilsat mængde ubetydelig. Den anden tro har været mere vedholdende. Selvom de residente genier ved New Yorks internationale kulinariske center og blog-madlavningsproblemerne fejrede myten for et par år siden, finder du stadig respekterede (men forkerte) forfattere og kokke, der fortsætter fejlen.

Som ICCs Dave Arnold og Nils Noren forklarer, vil en flok våd, overfyldte svampe i en pande starte som (i deres ord) "en suppe." Men hvis du koker dem lang nok, fordamper vandet, hvorefter de brænder smukt uden at absorbere den olie, du bruger til at brune dem. Tørret svampe er på den anden side meget porøse. Når du opvarmer en gryde med olie eller smør og tilsæt tørret svampe, siver de fedtet op og slipper det aldrig af. Du ender med brunede men fedtede svampe.

Som en ekstra bonus viser den "våde, overfyldte" metode også svampe med en meget mere koncentreret smag, især mærkbar med almindelige dyrkede svampe. (Mens jeg ikke ville tøve med at prøve denne metode med vilde sorter, har jeg ingen førstehånds erfaring.) Da vi først lærte om denne metode, gjorde min undervisningspartner og jeg en sammenligning til side for at lave mad klasse, madlavning et halvt pund svampe på denne måde og et halvt pund den traditionelle måde. I en blind smagstest foretrak alle eleverne og vores assistenter champignonene kogte den våde, overfyldte måde.

Her er metoden:

01 af 05

Begynd med at rense svampe.

Dave Scantland

• Da det er klart, at der ikke er noget galt med soaking champignon, så renser jeg dem. Det er hurtigt og grundigt. Hvis du har en ruskind, der passer ind i en skål, kan du placere svampene i kogeren, læg den i en skål i vasken og fylde med vand. Lad dem bløde i et par minutter, svinge dem rundt med dine hænder om nødvendigt for at få dem rene.Løft derefter kolanderen ud og dræne dem. (Du kan også suge dem direkte i skålen og derefter hælde i en … MER kolander - selvom vandet er meget snavset, vil du hælde det beskidte vand over dine rene svampe, og du vil nok skylle dem igen. )

  Når de er rene, trim og skære svampe. Jeg kvitterer dem næsten altid snarere end skive, men det er bare personlige præferencer. Husk at med denne madlavningsmetode vil svampe tabe volumen og ende op en smule mindre end de starter (se foto 4, hvis du ikke tror mig).

  

  02 af 05

  Tilsæt vand, fedt og salt.

  Dave Scantland
• Hvis du som jeg køber på et marked, hvor svampe kun er tilgængelige i 8- eller 16-ounce-pakker, ved du sikkert, hvor svært det kan være at bruge dem, før de begynder at blive slimede . Når du laver mad til to, kan det føre til masser af affald. Men en anden stor ting ved denne madlavningsmetode er, at da man vil have en overfyldt gryde, er det faktisk bedre at lave en stor mængde på en gang (når de er kogte, kan du se, hvor nemt det er at bruge dem).

  

  Vælg en sautekande, der passer til … MERE alle svampe to eller tre dyb. Husk, du vil have dem overfyldt for denne metode. Tilsæt nok vand til næsten ikke at dække svampe. Til otte ounce svampe, tilsæt om en spiseskefuld smør eller olie og en teskefuld kosher salt. Sæt panden på en brænder vendt til høj og bringe vandet til kog.

  03 af 05

  Hold svampene kogt.
  Når svampene kommer til en fuld "rullende" koge, kan du skrue ned varmen, men hold op til brænderen, så vandet fortsætter med at koge - ikke bare simre . Du vil bemærke, at mængden af ​​vand i panden er nu større end hvad du tilføjede for at starte. Det er fordi, som svampe kokken, de mister meget af vandet fra deres celler.

• På dette tidspunkt kan du ignorere panden og fortsætte med aftensmad; du venter bare på, at al væske skal fordampe. Så længe … MERE du er i køkkenet, vil dine ører fortælle dig, når du skal være opmærksom på dem igen.

  04 af 05

  

  Lyt til sizzlen.

  Dave Scantland

  Når alt vandet er væk, begynder svampene at sizzle. På dette tidspunkt er det let at brune dem i den resterende olie eller smør. Fordi svampene allerede er helt kogte, tager dette stadium ikke lang tid. Skønheden ved denne metode er, at madlavningsprocessen har fået cellerne i svampene til at falde sammen og miste luft og meget af deres vand, så de ikke absorberer noget af fedtet i gryden, mens de brune. Det koncentrerer også smagen og forbedrer tekstur som … MERE godt.

• Dette er det punkt, hvor du kan krydse svampe, hvis du ønsker det. Jeg nedbryder ofte panden med lidt vin eller tør sherry, og afhængigt af hvordan jeg bruger champignon, kan jeg tilføje hakket hvidløg eller en knivspids tørret eller frisk timian. Hvis jeg deler svampe til brug i to retter, fjerner jeg halvdelen, jeg sparer til senere, og sæson så kun det, jeg bruger straks.

  Fortsæt til 5 af 5 nedenfor.

  

  05 af 05

  Klar til brug.

  Dave Scantland

  Når de er kogte, er svampe klar til brug i opskrifter. Hvis du ikke bruger dem alle med det samme, lad dem køle og køle i op til fem dage (selvom de aldrig holder så lang tid i vores køkken). Jeg har fundet ud af, at hvis jeg har et parti svampe i køleskabet, er der næsten ingen måder at bruge dem på. Prøv dem:
• - 9 -> I omeletter eller røræg

  Med spinat i en quiche

  Støbt med sauterede grønne bønner eller ærter

  

  På pizza eller i pasta sauce

  I risotto eller ris pilaf (hvor de parrer godt … MERE med ærter)

  I en af ​​nedenstående opskrifter.