Om Bresaola: italiensk tørretærdet oksekød

Bresaola med arugula og Parmigiano-Reggiano ost. Galya Ivanova / Getty Images

Om Bresaola:

Bresaola (udtalt breh-ZOW-lah) er et tørret saltet oksekød fra Valtellina, en lang alpindal i Lombardiet i Norditalien. Det er lidt som en magert prosciutto lavet med oksekød i stedet for svinekød, og minder lidt om pastrami med hensyn til smag. Det ligner også Schweiz 'Bündnerfleisch og Frankrikes viande des grisons, selv om det er fugtigere og mere delikat end nogen af ​​dem, der normalt ikke skiver ganske tyndt som bresaola.

Græsfodret oksekød (flere forskellige stykker bruges) er trimmet af alt fedt og derefter gnides med salt og krydderier, inden de hænges til lufttørring i flere måneder; Disse krydderier kan variere, men omfatter ofte sort peber, enebær bær, kanel, nelliker og hvidløg. Slutproduktet er langt mindre fedtholdigt end prosciutto, og lidt fastere, med en dyb rød farve og delikat, aromatisk smag.

Ægte bresaola blev ikke importeret til USA indtil år 2000, for første gang siden 1930, så det er relativt ukendt for de fleste amerikanere i forhold til prosciutto. Men det er efter min mening en af ​​de mest undervurderede italienske salumi.

Bresaola kan også laves af svinekød eller hestekød. Med hensyn til den langt mere almindelige brystbresaola er hestekød eller venisonbresaola mørkere, næsten sortfarvet og lidt sødere.

Søg efter "Bresaola della Valtellina" - den er nu tilgængelig meget i U. S …

Jeg har set mærket Citterio solgt hos Trader Joe's, Whole Foods og italienske købmandsforretninger. I New York City er den tilgængelig på DiPalos Fine Foods, og mange faste markeder.

Bresaola kan slå dig som dyrt, og det er, men lidt går langt - det skal serveres skåret papirtynt og 1 ounce dækker en 10-tommers plade, som drejer sig om lige til en enkelt servering .
En skøn måde at nyde det på (som enten et antipasto eller et lette, ikke-tilberedt sommermåltid, ledsaget af noget skorpeigt brød) er ved at arrangere skiver af bresaola i et overlappende mønster på en plade. Derefter drysses med nogle ekstrakorns olivenolie af høj kvalitet, en klemme af frisk citron og lav en lille bunke af frisk arugula i midten. Top det hele med nogle spåner af en god, alderen Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, sæson at smage med salt og peber og server. (Se nedenfor for en lidt mere udførlig version af dette betjeningsforslag.)

Hvis du er heldig nok til at have noget, kan du også tilføje nogle tyndt skivede hvide trøfler.

Bresaola vises også i elegant pizzeria, primært som topping til focaccia (hvilket betyder i dette tilfælde en pizzadej, udrullet og bagt): Når du fjerner focaccia fra ovnen, draper den med tyndt skåret bresaola, dække det med ristede radicchio, og server med olivenolie, salt og peber.

Bresaola Carpaccio:

6 ounce (150 g) Italiensk bresaola, skåret papirtynt

24 små marinerede svampe, skiver

• 3 spiseskefulde finhakket fladt blad persille
• En 3 ounce (75 g) Grana Padano eller Parmigiano ost, tyndt barbert
• 4 eller flere spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie
• Friskmalet sort peber
• 1 citron, skåret i 6 kiler
• Læg bresaola skiverne ud på en plade, der overlapper dem lidt. Stænk svampene over bresaola, og derefter persille. Arranger ostens skiver over bresaolaen, drizzle alle med olivenolie og drys med sort peber. Server med citron kiler.

DIY Bresaola:

Selvom folkene i Valtellina har gjort deres bedste for at holde opskriften hemmelig, er der flere opskrifter til hjemmelavet bresaola online:

Hvordan laver Bresaola fra Guardian

Bison Bresaola fra Hunter , Angler, Gardener, Cook

• Detaljeret Bresaola-Making Opskrift fra Artisan hjemmeside, tilpasset fra en Piemontese opskrift og en opskrift på
• Blade fra Walnut Tree
• af Ann og Franco Taruschio, lavet med rødvin og mange krydderier. Det er imidlertid en lang proces, der kræver flere måneder tørring og omhyggelig opmærksomhed på fødevaresikkerheden. [Redigeret og opdateret af Danette St. Onge]