Almindelige chokolade typer og sorter

Elizabeth LaBau

Chokolade kan være en velkendt mad og en fælles ingrediens, men ordet "chokolade" kan betyde en lang række forskellige ting. Et enkelt ord omfatter alt fra glat, sød hvid chokolade til den mørkeste bittersøde chokolade og alt imellem. Så hvad er chokolade, hvor kommer den fra, og hvad betyder alle chokolade sorter faktisk betyder ?

En kort oversigt over chokolade

Chokolade, som vi almindeligvis ved det, er resultatet af en lang raffineringsproces, der begynder med frugt (kakao bønner) af det tropiske træ Theobroma cacao .

Bønnerne gæres, tørres, steges og formales, og de resulterende produkter omfatter kakaosmør, et glat, fast fedtstof, der anvendes i både mad og kosmetik og chokoladevæske eller ristede kakaobønner.

Den type chokolade, der kommer fra denne raffinering, bestemmes af de forskellige mængder kakaosmør og chokoladevæske, som chokoladen indeholder, samt mængden af ​​sukker og andre ingredienser, der tilsættes til blandingen.

En guide til chokoladevarianter

Denne korte vejledning til chokoladetyperne vil demystificere de mange forskellige chokoladebetegnelser og hjælpe dig med at vælge den perfekte type chokolade til din opskrift.

• Kakaopulver: Dette usødet pulver er pulveriseret, delvist fedtet chokoladevæske. Kakaopulver giver en intens chokolade smag og er tilgængelig i "hollandsk behandlede" (alkaliserede) eller naturlige sorter. Naturkakaopulver er lysebrunt, med en stærk, udtalt chokoladesmag. Det er lidt surt, så det er bedst at bruge naturligt kakaopulver i opskrifter, der kalder til sodavand. Alkaliseret kakaopulver er mørkere i farve, mindre surt og har en mildere chokoladesmag. Alkaliseret kakaopulver anbefales til opskrifter, der kræver bagningspulver.

• Usøtet chokolade: Også kendt som "bitter" eller "bagning" chokolade. Dette er ren chokoladevæske, der udelukkende består af jordede kakaobønner. Selvom det ligner chokolade, har det en bitter smag og er ikke beregnet til forbrug alene - den bruges bedst til madlavning, når den kan kombineres med sukker for at gøre det mere velsmagende. Fordi kakaobønner indeholder lige store mængder kakaosmør og kakaofaststoffer, giver usødet chokolade en dyb, rig chokoladefarve til bagværk. Usødet chokolade er den grundlæggende ingrediens i alle andre former for chokolade, undtagen hvid chokolade.

• Mørk chokolade: Chokolade, der indeholder chokoladevæske, sukker, kakaosmør, vanille og leicithin (et emulgeringsmiddel). Der er ingen mælkefaststoffer tilsat i mørk chokolade. Kakaoindholdet i kommercielle mørke chokoladestænger kan variere fra 30% (søde mørke) til 70-80% til ekstremt mørke stænger.Bittersød chokolade og halvsød chokolade falder også ind i kategorien "mørk chokolade".

• Bittersød chokolade: Chokolade, som defineret af FDA, der indeholder mindst 35% kakaofaststoffer. De fleste bittersøde barer indeholder mindst 50% chokoladevæske, med nogle barer, der skubber 70-80% chokoladevæske. Denne chokolade har ofte en dybere, mere bitter smag end søde mørke eller halvt søde barer. Imidlertid er mængden af ​​sukker i chokoladen ikke reguleret, så en producents "bittersøde" bar kan smage sødere end en anden s "halv sød" bar.

• Halvsøt chokolade: Dette er primært et amerikansk udtryk, der er populært af Nestle Toll House semitsøde chokoladechips. Halvsød chokolade indeholder mindst 35% kakaofaststoffer og antages generelt at være mørkere end sød mørk chokolade, men sødere end bittersød. Manglen på regler om sukkerindhold betyder imidlertid, at disse klassifikationer er relative og ikke konsekvente på tværs af mærker.

• Sød mørk chokolade: er "mørk chokolade" i den forstand, at den ikke indeholder mælkefaststoffer, men den har stadig en høj procent sukker og er meget sødere end andre typer mørk chokolade. Mange mærker af sød mørk chokolade har kun 20-40% kakaofaststoffer.

• Mælkchokolade: Ud over at indeholde kakaosmør og chokoladevæske indeholder mælkekookol enten kondenseret mælk (de fleste europæiske sorter) eller tørmælkestof. Mælkchokolade skal indeholde mindst 10% chokoladevæske (i USA), 3. 39% smørfedt og 12% mælkefaststoffer. Mælkchokolader er typisk meget sødere end mørk chokolade og har en lysere farve og en mindre udpræget chokoladesmag. Mælkchokolade er vanskeligere at temperere ordentligt og mere tilbøjelige til overophedning.

• Hvid chokolade: Hvid chokolade får sit navn fra det kakaosmør, det indeholder, men indeholder ikke chokolademelk eller andre kakaoprodukter. Som følge heraf har den ingen udpræget chokolade smag, men smager normalt som vanille eller andre tilsatte aromaer. Ved lov skal hvid chokolade indeholde mindst 20% kakaosmør, 14% mælkefaststoffer og højst 55% sukker. Der findes nogle "hvide chokolade" produkter, der indeholder vegetabilske fedtstoffer i stedet for kakaosmør. Disse bør undgås ud fra smag, da de slet ikke indeholder kakaoprodukter og ikke er teknisk hvid chokolade.

• Couverture chokolade: Bruges primært af professionelle bagere eller konditorier, denne chokolade indeholder en meget høj procent (mindst 30%) kakaosmør samt en høj procentdel chokoladevæske. Dette høje forhold gør det dyrt, men det betyder også, at den resulterende chokolade er glat og smelter hurtigt og jævnt. Couverture chokolade er den foretrukne chokolade til temperering og enrobing candies. Den kommer i mørke, mælk og hvide sorter, og kan købes online eller på velassorterede kagedekorationer.

• Gianduja chokolade: Gianduja er navnet på en europæisk stil af chokolade lavet af chokolade og nødpasta.Hasselnødpasta er mest almindelig, men gianduja kan også laves med mandelpasta. Den kommer i mælke eller mørke chokolade sorter. Gianduja chokolade kan bruges som smagsstof eller som erstatning for mælk eller mørk chokolade. Ved stuetemperatur er det blødt nok til at blive rullet eller skåret, men er for blødt til brug for støbning af chokolade.

• "Candy coating" chokolade: Også kendt som "konfekturecoating", "summercoating" eller "compound coating". "Disse udtryk refererer til slikprodukter, der er aromatiseret som mørk, mælk eller hvid chokolade og erstatter vegetabilske eller palmeolier til kakaosmør. Disse produkter er billigere end de fleste chokolader og indeholder ikke betydelige mængder chokoladevæske; Således har de ikke en stærk chokoladesmag eller en tiltalende mundfølelse. Imidlertid har de fremragende smelte- og støbegenskaber og anvendes derfor ofte i candymaking til dipping eller enrobing, da de ikke kræver temperering og kan modstå høje omgivelsestemperaturer. Pas på, at du aldrig blander candy belægning med ægte chokolade, da fedtene ikke er kompatible, og det resulterende slik bliver uinteressant og misfarvet.