Opskrift på mørk kyllingelag

Jeg bliver ofte spurgt, hvorfor når jeg har så mange lagerkubiner og flaskerstatninger på markedet, hvorfor laver jeg kyllingelager. For mig er det som at have valget af et vidunderligt maleri, der hænger på væggen, noget der er blevet arbejdet på og indeholder dybde og personlighed eller hængende et reproduktionsudskriv. De er begge objekter at se på, men der er ingen benægtelse af den rigtige ting. Denne bestand er mere smagfuld end en simpel kyllingbestand, så det vil tilføje mere dybde til din suppe eller gryderet.

5 spsk vegetabilsk olie

2 til 3 kyllingekroppe (brudt i stykker)

1/2 glas rødvin (eller et skud af brandy eller Cognac)
1 gulerod (skrællet og groft hakket)
1 stjæle selleri (hakket)
1/2 porre (rengjort og skåret groft)
1 løg (med hud på, halvert)
2 fed hvidløg (skrællet)
12 sorte peberkorn
1 buket garni (se note nedenfor)
Sådan gøres det

Denne opskrift gør også en god erstatning, når en opskrift kalder kalvekød.

I en stor lagerpotte eller pande opvarmer olien, tilsæt knoglerne og brun, omrør hele tiden. Fjern knoglerne og hold dem til den ene side.

Hæld overskydende olie, sæt panden tilbage på høj varme, og når rygning tilsættes lidt, tilsættes vin eller cognac og skraber op alle saftene og biterne fra bunden af panden. Reducer varmen lidt, tilsæt hakket gulerod og selleri og rør rundt i saftene i et par minutter. Tilsæt knoglerne til grøntsagerne og dækk med koldt vand.

Sænk løgens skære sider ved at holde dem over en høj varme, hvilket vil tilføje farve og smag til lageret. Når den skårne side er helt sort, tilføj den til lagerpotten med hvidløg, gryde med hvidløg, bouquet garni og peberkorn. Kom i kog og reducer varmen og lad dem simre i 2-3 timer skummet ofte for at fjerne skum og fedt. KØJ IKKE, da dette vil gøre bestanden fedtet og overskyet i udseende.

Efter maksimalt 3 timer skal du fjerne fra varmen og afkøle hurtigt. Hvis det er muligt, lad det stå natten over på et koldt sted, og fjern den næste dag fedt fra overfladen. Stamme, bring koget tilbage og reducer for at styrke smagen eller reducere med to tredjedele ved frysning. Afkøl det resterende lager ned, pakk i små beholdere og fryse.

Noter
Fryse kyllingekroppe, når de er tilgængelige (efter en søndags frokost eller lav en kyllingesuppe) og lav lager, når du har nok kadaver til at lave en stor gryde af lager.

En bouquet garni er et udvalg af urter, der hjælper med at smag væsken af bestanden. Brug et par laurbærblade, et par persillestængler og en lille kvist, hvis timian. Binde disse sammen med snor eller indpakning i en lille firkant af muslin.

Toptips til lagerfremstilling

Vurder denne opskrift
Jeg kan ikke lide det her.Det er ikke det værste. Sikker på, dette vil gøre. Jeg er en fan-ville anbefale. Fantastiske! Jeg elsker det! Tak for din bedømmelse!