Ceviche: Det er mere end bare rå fisk

Ceviche med lime. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (udtales "seh-VEE-chay") er en latinamerikansk opskrift på rå fisk og skaldyr, der er marineret i citrusjuice, hovedsagelig lime og citronsaft. Syre i citrusjuice denaturerer proteinerne i fisken, hvilket gør det til at blive uigennemsigtig og frembringer en fast tekstur.

Hvad betyder "denaturering"? Proteiner består af lange kæder af aminosyrer, og når de udsættes for syre, bryder disse kæder fra hinanden og arrangerer sig i forskellige konfigurationer.

En mere almindelig måde for denatureringsproteiner er ved at udsætte dem for at opvarme (dvs. "madlavning" dem). Så med ceviche er fisken effektivt "kogt", selv om der ikke er nogen varme involveret.

Som sådan serveres ceviche enten kølet eller ved stuetemperatur.

Bemærk, at mens varmen er en effektiv metode til at dræbe de bakterier, der forårsager madforgiftning, er det ikke marineret i citrusjuice. Så det er vigtigt at bruge de friskeste fisk og skaldyr du kan, fra en kilde, du stoler på.

Andre ingredienser i ceviche omfatter typisk løg, chili og koriander, og nogle gange tomater. Avocado er en vidunderlig ting at medtage i ceviche, og som en bonus vil syren forhindre, at avocadoerne bliver brun.

Ceviche opskrifter varierer efter region, og mange forskellige fisk og skaldyr kan bruges til at forberede den. Snapper, havabbor, hellefisk, mahmahi og tilapia er populære fisk til fremstilling af ceviche. Andre fisk og skaldyr komponenter kan omfatte rejer, tunger, blæksprutte og blæksprutter.

I Ecuador fremstilles rejer ceviche udelukkende med rejer og omfatter tomatsauce. Den peruvianske version kan omfatte majs og kogt sød kartoffel.

Man vil til tider høre ordet ceviche fejlagtigt ved at aflade den tredje stavelse og dermed gøre det "seh-VEECH" i stedet for "seh-VEE-chay". Effekten af ​​dette kan sammenlignes, ikke positivt, med fingernegler på et tavle, især fordi de mest almindelige lovovertrædere har tendens til at være professionelle kokke, som burde vide bedre.

Sandsynligvis er det vigtigste, når du laver ceviche (andet end hvordan du udtaler det), at sørge for at marinere det for den rette tid. For kort og din fisk og skaldyr vil være rå. For lang tid, og det vil være gummiagtigt i tilfælde af rejer eller blæksprutter, eller kridtet og smuldrende i tilfælde af fisk. Femten til 20 minutter er normalt omkring højre.

I øvrigt er en interessant ting om ceviche, at det viser sig at marinering ikke tyrer kød. Folk hævder ofte, at syren i en marinade hjælper med at nedbryde hårde udskæringer af kød, hvilket får dem til at blive ømme. Men det er ikke det, de slet gør. Som vi ser, når syre interagerer med protein, får det dem til at blive mere faste, ikke mere ømme.