Brisket - Fedt Side op eller ned?

Justin Paget / Getty Images

I årevis sagde alle at ryge en brystfedt fedt side op. Teorien sagde, at smeltningen af fedthætten på brisket ville baste kødet i fugt og holde det tørre ud. Nu er der mange mennesker, der vinder store præmiepenge i større grillkonkurrencer med den fede side ned. Og der er stadig andre, der flipper deres briskets hver anden time. Så hvad er aftalen? Skal vi alle vende vores briskets over og gå ned på den fede side?

Lad os se på argumenterne:

Fat Side Up - Pro: Det giver perfekt mening. Sæt en 14 pund brisket i rygeren og træk 11 pund kød (eller deromkring) 15 til 20 timer senere. Der er også en dråbepande fuld af smeltet oksekødsfedt. Hvis brystet er placeret fedt side op, alt dette smeltende fedt vil hælde over og gennem brisket holde det fugtigt.

Fed Side Down - Pro: Varmestigende over brisket er den primære kilde til tørring. Ved at bruge brystets fedthætte (det tykke lag af fedt på den ene side af brystet) som et skjold imellem brandens intense varme og det delikate kød vil give en mere blød brisket med meget mindre overfladetørring.

Brisket Flipping - Pro: Ved at flette brisket over hvert par timer (typisk to) og basting får du det bedste ud af begge verdener. Den ekstra bonus er, at siden vendt væk fra varmen vil have en chance for at hvile og reabsorbere lidt fugt. Du får ikke den ene side to tørret ud, mens brisket vil blive basted af smeltende fedthætte i halvdelen af den samlede tilberedningstid.

Så hvad er den rigtige vej? Først og fremmest den metode, der virker bedst for dig og giver dig den brisket, du vil have, er den rigtige. Hvis du har lyst til at få en god brystet hele tiden, hvorfor rod med en god ting. Hvis du dog føler, at din brisket kan bruge nogle forbedringer, vil du måske bruge lidt tid på at eksperimentere.

For at prøve at kaste lys på, lad se på nogle modargumenter.

Fat Side Up - Con: Kød er ikke en svamp. Ja, det vil absorbere fugt (tænk brining) i små mængder, så længe omstændighederne er rigtige (som en lav temperatur, saltindhold og den rigtige PH). Fedtet fra smeltedækslet skal hælde omkring kødet og dryppe af bunden. Denne handling vil vaske meget af din krydderier.

Fat Side Down - Con: Der er to slags varme inde i din ryger. Der er den opvarmede luft (forhåbentlig røgfyldt) convecting omkring indersiden af rygeren og gør størstedelen af madlavningen. Så er der strålingsvarmen. Radiant varme rejser i en lige linje og opvarmer alt det løber ind. Radiant varme vil tørre ud kødet hurtigt. De fleste rygere tillader ikke strålevarme at ramme brisket.Luftstrømmen (konvektion) rundt om brisken trækker meget fugt ud, men rygere arbejder ved at få luften til at strømme rundt om brisketten, og hvis du måler lufttemperaturen omkring brisketten, vil du finde det meget konsekvent, så varmt på toppen som på bunden.

Brisket Flipping - Con: Hver gang du smider din brisket over, slipper du en masse fugtighed. Du udøver også pres på kødet, der tvinger fugt ud.

Det er derfor, du skal baste ved hver tur, for at kompensere for den tabte fugt. Hvis du ikke flip brisket, men baste det, ville du få en meget mere fugtig brisket.

Så hvad er sandheden? Hvis du har kogt et par stykker, vil du bemærke, at den del af brystet, der er tættest på varmen, bliver tørre. Selvfølgelig arbejder ikke alle rygere på samme måde. Hvis din varme er direkte under brystet, så drejer fedtet ned, hjælper med at beskytte kødet mod varmen. Men smeltende fedt tilsætter fugt til kød, så hvis du har en offset ryger, kan du lige så godt holde fedtet op, men du skal rotere brystet, så den ene side ikke er tættest på ilden hele tiden.

Flip din brisket gør endog udsættelse for kødet til opvarmning. Luftstrømmen inden for enhver ryger er ujævn og lader brystet sidde der i en position hele tiden vil få en del af det til at tørre ud blot på grund af denne ujævnhed.

Mit råd er at vende og dreje din brisket mindst en gang under tilberedningen. Hvis du har brug for fedtet til at beskytte kødet fra ilden, så lad det være fedt siden ned for størstedelen af tiden.

Regler til fugtig brisket :

Start med en godt marmoreret brisket med et tyndt lag fedt (cap)
Hold fedt på brisket
Hold fedtet mellem kød og ilden så meget som du kan
Baste ofte med en god brisketmop
Vend og drej din brisket mindst én gang under rygningen for at udjævne eksponeringen for varme
Hold varmen i røgens lave (under 250 grader F).
Dæk brisketten med folie og lad den hvile i mindst 30 minutter før udskæring.
Øv, eksperiment og lær

Selvfølgelig er mange mennesker meget lidenskabelige i dette emne. Alt jeg foreslår er, at hvis du ikke er helt tilfreds med din grillbrisket, skal du prøve et par alternative metoder og se, hvad der virker bedst for dig.