Alt om kastanjer i italiensk køkken

Kastanjer. Luisa Maria Cruz / Getty Images

Kastanien har længe spillet en vigtig rolle i Middelhavets kost; Homer nævner kastanjer, og Plinius siger endda, hvilke slags kastanjer der blev dyrket i det sydlige Italien. Med tiden spredte kastanjekultur over hele halvøen, fordi de var en af ​​de få fødeafgrøder, der kunne dyrkes på stejle bjergskråninger og også en af ​​de få afgrøder, der kunne forventes at give næring gennem de lange vintermåneder: Ved midten aldre, de var bøndens basfood i store dele af Italien, fra Piemonte til Lazio og ned.

I nogle områder, for eksempel Toscana Lunigiana og Lucchesia, drejede meget af økonomien sig om kastanjeafgrøden, som folk samledes om efteråret og arbejdede længe om vinteren for at sortere, behandle, pakke, og sælge. Så kom foråret, det var på tide at tænke kastanjerne igen. Det var tilbageskærende arbejde, så det er også lidt underligt, at de fleste italienske kastanjebønder med bedre økonomiske forhold søgte andre job.

For dem, der er tilbage, har dette givet en bonanza - kastanjer er velsmagende og nærende (i virkeligheden foragtede aristokratiet dem aldrig, de gjorde de nogle andre hæfteklammer af de fattige), og nu er det en sælgerens marked, priserne er steget. Selvom en kastanjekniker vil kunne påpege et halvt dusin eller flere sorter kastanje, er det, der sælges på italienske markeder, i to hovedtyper:

castagne, , som generelt er små (ca. 1 tommer høj og ofte temmelig fladt) og marroni, som er vellykket afrundet, fast og større - op til 1 1/2 tommer høj og med en buet front.

Når du vælger kastanjer (og det gælder især hvis du bor hvor de importeres), stol på dine øjne. Deres skind skal have en sund glød og en smuk brun glans. Hvis de ser mørke eller flettet, kan de have form - send dem forbi. De skal også være faste og føle sig faste, uden luft mellem huden og de underliggende kødhårede nødder kan være gamle.

Endelig skal skindene være fedtfri. Se især efter pinholes, hvilket sandsynligvis betyder orme.

Når du har dine kastanjer, skal du beslutte dig for hvad du skal gøre med dem. En af de nemmeste og bedste valg er at stege dem. Nogle husholdninger havde terracottakolandere, de ville fylde med kastanjer og slå sig ned i kulen, mens andre brugte lette jernpander med huller skåret ind i dem, monteret på lange håndtag (en popcornpopper foret med tinfoil, der har hullet slået igennem det ville være en god erstatning).

Hvis du mangler en pejs og ikke kan finde en kastrødspande (de sælges af en række postordreudstyr), foreslår jeg at du køber en billig, tynd stålkande (der er ikke brug for stakflader her) og slag omkring et dusin huller i bunden med et tykt negle.Før du brænder dine kastanjer, lav en X-formet snit i den runde side af hver for at forhindre dem i at eksplodere. Sæt kastanjerne i roasteren, drys dem let med vand og kog dem over kraftig varme i 10-20 minutter (afhængigt af deres størrelse) og ryste dem ofte for at holde dem brændt. Når de er færdige, vil skindene have trukket sig tilbage fra nødderne, og møtrikmagerne vil være faste, men gaffel-ømme - forkullede pletter tyder på utilstrækkelig omrystning.

Stænk dem med et par dråber rødvin (valgfrit), pakk dem i en gammel klud, klem dem, indtil de knirrer, og lad dem sidde på et varmt sted i fem minutter. Skræl kluden tilbage og nyd det! Få ting er mere behagelige at sidde ved en brand med venner, mens de spiser stegte kastanjer og nipper til en lysvin som Vino Novello eller Beaujolais Nouveau (dens franske tilsvarende).

Har du ikke en stegepande og ikke vil ofre en almindelig gryde eller har ikke en gaskomfur? Du kan også stege kastanjer i ovnen: Forvarm ovnen til 425 F (210 C), og lav X-formede snit på de runde sider af møtrikkerne. Arranger kastanjerne enten på et ovnstativ eller på et kogeplade og steg dem til skindene har trukket sig tilbage fra nedskæringerne, og møtrikmagerne er blødgjort (præcis, hvor lang tid vil afhænge af kastanjerne, men mindst 20-25 minutter).

Wrap dem som ovenfor og lad dem sidde på et varmt sted kort og nyd dem.

Selvfølgelig sad de bønder, der overlevede på kastanjer, ikke i nærheden af ​​ilden, der stegte dem, selvom nogle af deres afgrøder helt sikkert var i overensstemmelse med dette mål. Resten gik ind i en tørrehytte, hvis design (og navn) varierede fra region til region; Det var generelt en lille to-etagers bygning, og kom høsttid, de ville tænde en brand i stueetagen. Lige over ilden var et stenvarmeafskærmning for at beskytte bjælkerne, der understøtter anden sal, som var spredt med kastanjeafgrøden; varmen steg og tørrede ud kastanjerne, mens røgen, der filtrerede op, dræbte ormene, der kommer ind i kastanjer og ellers kunne have spist deres vej gennem høsten. Ilden fik aldrig lov til at gå ud, og i kølige nætter ville bønderne og deres familier samle sig i ildstedet for at nyde varmen og passere tiden, bytte historier og fortælle historier.

Tørrede kastanjer kan enten koges, formales til mel eller bruges som ingredienser i andre retter.

Italienske Chestnut Opskrifter:

Tastisk-stil Kastanjekage (

• Castagnaccio ) En traditionel og ikke-for-sød dessert, der udser sig i Toscana hvert efterår.
  
  Kastanjepasta i smør og salvesauce (
• Stracci di castagne ) En frisk, håndlavet pasta lavet med kastanjemel og serveret i en meget enkel smør sauce smagret med frisk salvie.
  
  Candied Kastanjer
• (Castagne co nfettate ) En let opskrift på marronsglas, en vidunderlig vinteraftrække.
  
  Kastanjer i spiritus ()
• Lækker ferie godbidder, der også gør fremragende ferie gaver.
  
  [Redigeret af Danette St. Onge]