Vælge fisk og skaldyr til Sushi eller Sashimi

James And James / Getty Images

Næsten alle fisker eller andre sødcritter er spiselige, men ikke alle er spiselige rå. Rå fisk har været i mode i Vesten i nogen tid, men sushi og sashimi har været en del af japansk køkken i århundreder. Følg deres ledelse for at se, hvilken fisk du kan spise rå.

Du vil ofte finde mig at sige, at du kan bruge "enhver fisk du ville finde i en sushi bar" til nogen af ​​de rå retter jeg har på dette websted. Hvad betyder det?

Hvad hvis du aldrig har været i en sushi bar? Nå, lad os starte med den klassiske rå fisk, du vil se i en sushi-ya, som de hedder i Japan:

• Tunfisk , af enhver art (bluefin, yellowfin, bigeye, skipjack, bonito, albacore og nogle sjældnere andre)
• Laks , selv om mere på denne populære fisk senere .
• Klamme , jakobsmuslinger og abalone - selvom ikke østers, som mens de er lækre rå, går det ikke godt med sushi ris.
• Yellowtail , en type jackfisk kaldet hamachi på japansk. Min favorit rå fisk.
• Halibut eller flounder , kendt som hirame i sushi-speak.
• Blæksprutte , som typisk er flash-kogte i nogle få sekunder.
• Gizzard shad . Ja, denne agn fisk det japanske kald kohada er værdsat i nogle cirkler. Jeg kan godt lide det, fordi det er fishy - men ikke på en dårlig måde.
• Alle former for makrel , saba eller aji på japansk, selvom de altid behandles med eddike, før de serveres.
• Seabass , porgies og snapper . Alle er baslignende fisk, og alle ses almindeligvis i sushi steder under navnene Tai og Suzuki. Disse også behandles ofte, før de serverer rå.

Nu vil jeg tilføje denne:

Enhver opdrættet fisk fra USA, Norge, Storbritannien, New Zealand, Canada eller Japan. Disse lande har strenge standarder for renlighed, og du vil ikke finde parasitter i deres opdrættede fisk - selv ferskvandsfisk som ørred eller stør. Sagde jeg parasitter

? Yep. Jeg gjorde. Parasitter er en kendsgerning i livet, når du spiser kød, og det er en grund til, at mennesker besluttede at lave deres mad for tusindvis af år siden. Varme dræber orme. Det gør også frost, men nogle kan overleve en fryser (selvom det ikke er en god fryseskab).

Derfor anbefaler jeg dig, at

alle fisk og skaldyr du beslutter dig for at spise rå, er tidligere frosset. Det er bare sikrere på den måde. Ja, frisk er i de fleste tilfælde bedre, men selv professionelle sushi kokke fryser deres laks først - laks er usædvanligt modtagelig for parasitter. De critters, du har brug for at bekymre dig om, er torsk orm, sæleorm og båndmask. Torsk orme findes naturligvis i torsk, kuller, pollock og kulmule. De er let synlige for det blotte øje og kan nemt fjernes - hvis du fanger dem.Gode ​​New England fiskhuse "lyser" deres fisk ved at sætte fileterne på en lys boks for at opdage ormene. Nu ved du hvorfor torsk aldrig ses på en sushi bar.

Sealorms findes i laks, makrel, Stillehavsrockfisk, Jacksmelt, nogle helleflynder og andre flounders - selv skygge på vestkysten. Derfor behandles makrel med eddike i sushi forberedelse. Disse orme er små brune ting som krølle op som en forår. Du kan gå glip af dem, hvis du ikke ser forsigtigt ud, men hvis du ser (og

altid se med smelt og sild), kan du vælge dem. Hverken torsk eller sæleorm vil dræbe dig. Hvis du spiser en, vil de typisk passere lige igennem dig, og du vil aldrig vide det. Men nogle gange vil de med succes binde sig til din mave og forårsage kvalme og mavesmerter. De dør snart nok, men ikke før det er ubehageligt.

Bændelorm er langt nastier. De lever i masser af ferskvandsfisk, til det punkt, at kun de dumme ville endda tænke på at spise en vildørred eller largemouth bas rå. Bændelorm

kan leve inde i mennesker og kan vokse til 20 meter langt inde i dig. Ick! Medmindre det er opdrættet, spring over walleye sashimi. En anden vigtig faktor ved at spise rå fisk er friskhed

. Det siger sig selv, at en fisk, der ikke er blevet behandlet godt fra den anden, den kom over bådens skinne, ikke kommer til at være en god fisk at spise rå. Sushi-grade fisk fanges hurtigt, blædes ved fange, renset kort efter og iset grundigt. Det betyder noget. En masse. Et stykke fisk kan være helt godt at spise kogt men ubehagelig rå. Madlavning dræber en masse bakterier og sådan, der begynder at ophobes i rå fisk, efter at den dør.

Hvis du fanger fisk og ønsker at spise dem rå, husk hvilken fisk du kan gøre dette med fra listen ovenfor. Det er ikke udtømmende, men det er en god vejledning.

Hvis du fanger en sådan fisk, skal du gøre som profferne gør:

Blæse det ved at skære gennem gærene og / eller skære et stykke nær halen helt til rygraden.

• Tøm fisken på båden. De fleste orme, der findes i fisk, har engang levet i dyrets tarm og migrerede derefter til kødet, efter at fisken døde. Hurtig gutting forhindrer dette i de fleste tilfælde.
• Tag is på båden, selv i koldt vejr. Køb mange pund, og køb derefter en ekstra taske: Det er det værd.
• Lad ikke alt dette skræmme dig: At spise rå fisk er en fantastisk måde at nyde fisk og skaldyr på; Jeg spiser rå fisk mange gange om måneden. Bare vær klog over, hvad du laver, og du får det fint.