Ved anvendelse af ammoniumcarbonat i tysk bagning

Ammoniumcarbonatpulver. Offentlig domæne

Ammoniumcarbonat bruges til udslidning i småkager, flade kiks eller kiks. I tysk bagning er det kendt som hirschhornsalz eller hartshorn , og det kaldes også bagers ammoniak. Det bruges ikke til kager, da den gasformige ammoniak, der gives væk under bagning, ikke kan undslippe de tykkere, højere smør og ville gøre de bagtevarer lugtede dårlige. Det efterlader ingen salt eller sæbevand smagsrester som bagningspulver undertiden gør, da det fuldstændigt nedbrydes til ammoniak og kuldioxid.

Fordele ved Ammoniumcarbonat i Bagning

Ammoniumcarbonat giver en særskilt skarphed og lethed til det bagt gode, hvorfor det stadig er opført i visse opskrifter på trods af den overvældende brug af bagepulver og bagning sodavand i moderne bagværk. Du kan erstatte bagepulver til ammoniumcarbonat i en knivspids, men det endelige bagt produkt må ikke have samme struktur. Designerne på støbte kager siges også at holde deres form meget bedre, når ammoniumcarbonat anvendes.

Brug af ammoniumcarbonat

Almindeligvis blandes ammoniumcarbonat i væsken, inden de tilsættes til de tørre ingredienser, så det opløses godt og blandes grundigt. Det skal opbevares tørt i en tæt lukket beholder, fordi den absorberer fugt nemt og klumper. For at fortælle om det stadig er aktivt, læg en lille mængde i varmt vand. Hvis det bobler kraftigt, kan du bruge det i dine opskrifter.

Udskiftninger

Hvis ammoniumcarbonat ikke er tilgængeligt, kan bagepulver substitueres i forholdet 1 til 1, 1 til 2 eller 1 til 3.

Du kan også tilføje lidt sodavand sammen med bagepulveret.

Historie af ammoniumcarbonat

Hirschhornsalz blev lavet i middelalderen ved brænding eller tør destillation af keratinholdige materialer (keratin er et strukturprotein fundet i dyreriget). De gjorde dette ved opvarmning af ristede horn, hover, gevirer, hud og endda nedbrudt primaturin i limeovne ( Kalköfen ), der var ovne bygget til opvarmning af kalksten (calciumcarbonat).

Dette er en fremstillingsproces, der går tilbage til græsk og romersk tid for at gøre quicklime, et byggemateriale.

Remanensen blev opsamlet efter ovnen afkølet. Da træaske ofte blev kogt i vand og anvendt som udtømningsmiddel, er det muligt, at disse aske blev brugt på samme måde. Hartshorn blev brugt til behandling af diarré, dysenteri, feber og mange forskellige typer af bid. Navnet var af særlig betydning i middelalderen, da folk troede på, at saltet opsamlet fra at brænde bestemte dele af dyret havde speciel, medicinsk værdi. Det var et fælles lugtende salt i viktorianske tider.

Produktion og kemi

I dag fremstilles det hvide pulver kemisk ved opvarmning af ammoniumchlorid eller ammoniumsulfat med kridt. Hirschhornsalz er en blanding af tre molekyler:

Ammoniumcarbonat (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
Ammoniumbicarbonat NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
Ammoniumcarbonat (anden form) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

Disse molekyler brydes ned i gassen ammoniak, kuldioxid og (vand) damp ved opvarmning til 140 F (60 C) eller højere. Gasserne løfter dejen eller batteren (som har luftbobler i det gennem creaming), før smeten er sat som de stiger hen imod overfladen af kagen.

Når dejen sættes op, forbliver boblerne, men ammoniak, kuldioxid og damp spredes fra den bagt gode og ind i luften i køkkenet.

Baker's ammoniak kan reagere med visse sukkerarter og aminosyrer i dejen for at lave små mængder acrylamid, et kræftfremkaldende middel.

Opskrifter med ammoniumcarbonat

Hvis du vil se, hvordan denne ingrediens bruges, skal du prøve at lave disse cookies:

Polske Ammoniakkager: Disse rullede sukkerkager har en skarp tekstur på grund af ammoniumcarbonat.
Basler Leckerli : Denne schweizisk-tyske julemarkedskage vil holde i uger. Det er tørt og fyldt med nødder og kandiseret appelsinskal.
Spekulatius Cookies: Disse er en traditionel krydderurkage i Tyskland og kaldes også spekulaas i Holland. De er traditionelt dannet i en træskimmel, men i stedet kan du bruge kiksskærere.