Hvordan man laver blæksprutte, så at den forbliver Tender

Octopus ( polipo eller polpo på italiensk) er dejlig, når den er kogt ordentligt - øm og smørret blød - og det er vidunderligt om sommeren seafood salater (såsom denne blæksprutte og kartoffelsalat [Insalate di polpo e patate]), men det kan være djævelsk at lave mad, gå fra øm til gummiagtig og tilbage, da den sidder i gryden.

Italiensk køkkenvisdom siger at koge blæksprutte med en vinkork i den smeltende væske for at holde det ømt, men det er tilsyneladende ikke mere end en gammel wives fortælling, der ikke understøttes af videnskab og flere tests. Andre nationer tilbyder deres eget hjemmelavede råd: Grækerne har tilsyneladende traditionelt givet blæksprutte et par gode whacks mod nogle sten, mens spanierne måske insisterer på at bruge en kobberkande.

Ifølge matematikguru Harold McGee er nøglen til bud og smagfuld blæksprutte blanchering i stedet i 30 sekunder i kogende vand og derefter bagt det i en ovn ved 200 grader Fahrenheit for en få timer. Det er fornuftigt, at blæksprutten ufortyndet ved at koge vand vil beholde mere af sin smag, men hvis du ikke har 4-5 timer til at spare på denne metode, kan du bare enten holde tilberedningstiden minimal - mindre end 5 minutter - til en lidt sej, men stadig øm tekstur, eller i stedet bruge lang, langsom madlavning (en mild blegning over lav varme) for maksimal ømhed. Langsom braising i en væske vil tage overalt fra ca. 1-2 timer, afhængigt af hvor mange pounds blæksprutter du laver madlavning.

En anden hemmelighed til ømhed er, at tidligere frosne blæksprutter vokser øm hurtigere end frisk. Det kan virke kontraintuitivt, da det med mange typer kød- og skaldyrsfrysning kan have en negativ indvirkning på både tekstur og smag, men med blæksprutter (og blæksprutte) er det ikke tilfældet. Men du kan bruge enten friske eller frosne (hvilket er normalt meget lettere at finde, under alle omstændigheder). Når man køber frisk blæksprutte, burde den ikke have nogen fisklig lugt overhovedet - hvis det gør det, betyder det, at det allerede er begyndt at gå dårligt.

Lad være med at blive skræmt ved at lave blæksprutte hjemme - det er meget enklere, end du tror, ​​og kræver ikke noget specielt tricks eller udstyr!

Hvad du skal bruge

Blæksprutte (figur 2-3 pund til 4 portioner) og din valgfri braiservæske *

• * Du kan bruge andre væsker udover vand til braising, for eksempel: rødvin , bouillon eller endda olivenolie. Bøtter og vin tilsættes blæksprutte med smag og farve, mens olivenolie hjælper med at holde det fugtigt og ømt.
• Sådan gøres det

Hvis din blæksprutte ikke er forrenset (alt frosset blæksprutte er forrenset, og hvis du køber frisk, kan du bede fiskmageren om at rense det for dig): Vask og rengør blæksprutte, fjernelse af blæk sac og indre organer ved at gøre en cirkulær skæring rundt om næb med en paring kniv og trække den væk (organerne vil medbringe det).

Sæt din blæksprutte i en stor krukke med nok vand til at dække og bring vandet til en simmer.

Du skal enten simre i mindre end 5 minutter, til 130-135 ºF / 55-57 ºC (til en fugtig, lidt sejt tekstur) eller simre meget forsigtigt - lige under en svag simmer (190 til 200 grader Fahrenheit). Timing varierer afhængigt af vægten af ​​din blæksprutte og hvor mange du laver madlavning. For 2-3 pounds blæksprutter (4 portioner), vil det normalt være mellem 1-2 timer, men den sande test for doneness er: Når en kniv indsættes, hvor hovedet møder benene glider let ind, er det gjort.

Når din blæksprutte er øm, kan du servere den i en salat (kogemetoden gør det godt for dette) eller blandet til pasta eller risotto. Du kan også grille det (min yndlingsmetode) hurtigt over en høj flamme, for at skarpe op på ydersiden.

Vurder denne opskrift

Jeg kan ikke lide det her. Det er ikke det værste. Sikker på, dette vil gøre. Jeg er en fan-ville anbefale. Fantastiske! Jeg elsker det! Tak for din bedømmelse!