Hvordan man vælger den rigtige fermentationsskål til dig

Fair Winds Press, et aftryk af Quarto Publishing

Er du interesseret i at prøve din hånd til at lave dine egne gærede fødevarer, herunder surkål, kimchi og sure urter? Amanda Feiffer af den populære fermenteringsblog Phickle har en ny bog ud, Ferment Your Vegetables . Det er en stor ressource for nybegyndere og krydrede fermentorer. I dette uddrag diskuterer hun hvordan man vælger den rette crock til store batchprojekter, takket være Fair Winds Press, et aftryk af Quarto Publishing .

Vælg det rigtige skår til dig

Der findes to primære typer af keramiske crocks til rådighed i Vesten. Hver har fordele og ulemper at overveje inden køb.

Vandforseglede skiver

Vandforseglede skiver, der undertiden omtales under varemærket Harsch crocks, giver en meget let fermentering. De er generelt dyrere end deres åbne crock kolleger, men de kommer med et låg og ofte med vægte, der skaber den perfekte fermenteringsbarriere. Ingen luft kommer ind i krogen, når vandet "forsegling" hældes, men CO2 skabt under fermentering bobler let ud. Batcher lavet i vandforseglede crocks opstår sjældent et lag Kahm-gær under gæringen. De kan være lidt udfordrende at rengøre efter gæring, afhængigt af deres størrelse.

• Ideel til: Denne crock er ideel til fermentorer med en dyb og nærende (dog lad os være ærlige: ulogiske) frygt for overfladeforme eller gær; fermentorer, der ønsker at sætte det og glemme det fermentorer, der ønsker at skabe større partier af foretrukne jarredgærninger. Det er perfekt til surkål eller klassiske cukes.
• Særlige tip: Kontroller vognen rundt om dig rundt en gang om ugen for at sikre, at der stadig er vand derinde. Hvis det ser ud til at være lidt lav, skal du tømme det med ferskvand. Hvis våben tørrer helt ud, bliver tætningen brudt og luft får lov til at strømme ind i din crock. Åbning af crock lader også luft ind, så det er bedre at holde låget på indtil afslutningen af ​​fermentering, når der anvendes en vandforseglet crock.

Open Crocks

Åbn crocks er normalt billigere end vandforseglede crocks og deres brede cylindriske former gør det nemt at passe ind og placere en række større stykker og hele grøntsager. Væg og låg må ofte købes separat og kan dramatisk hæve prisen på en åben crock. Åben skår, der ikke er dækket med et monteret låg og venstre uforstyrret, er tilbøjelige til at udvikle et lag Kahm-gær, den uskadelige gær, der fremkommer, når en ferment udsættes for luften. Afhængig af deres størrelse er åbne kroge ret nemme at rengøre, da deres baser og åbninger er de samme diametre.

Ideel til:

• Denne crock er ideel til landmænd og dem med en stor have.Det er perfekt til gæring af hele grøntsagsopskrifter. Special tip:
• Det er bedre at starte åbne crockbatcher, især med hele grøntsager eller større stykker, i køligere perioder for at undgå overfladegær. Selv under normale eller kolde temperaturperioder, når du kontrollerer overfladen af ​​crock hver få dage og skummer af enhver Kahm-gær, der måtte have optrådt på overfladen, er det en god indsats. Kahm er ikke skadeligt, men hvis formen dannes i et tykt lag, giver det ubehagelige smagsstoffer og kan forårsage problemer med surhed, hvilket ville være problematisk. Hvis du udvikler ægte mug (det er ikke farverigt), er det ikke nødvendigvis en grund til at smide indholdet af din crock. Skum skimmelsvampen, lad lidt saltlage eller grønt så dybt i crock som muligt, og brug en pH-strimmel til at teste surhedsgrad. Hvis pH-værdien er 4. 0 eller derunder (målt med en strimmel), kan du sikkert spise grøntsagerne i crock hvis de smager godt. Væg dit salt

Ved fermentering i crocks bliver præcise saltmålinger vigtigere.

Ved saltning af grøntsager til krukken er måling i stedet for vejning et helt fornuftigt valg.
Mens måling kan resultere i et gram eller tre forskelle for en krukke, gør den større skala af crock fermentering disse "små" variationer, som forekomme mellem måling vs vejning og brug af en salttype vs en anden langt mere udtalt. Desuden har inkonsekvente saltniveauer for mindre partier lave indtag. Hvis du bruger lidt for meget eller for lidt, og din pint af pickles er for salt eller for blød, er det ikke så stort af et tab. Hvis du har fyldt en crock med 45 kg (20 kg) kål, kan du på den anden side være lidt mere peeved, hvis det pågældende parti ikke viser sig.

Hvis du har investeret i en crock, kan det være værd at investere en lille mængde i en digital gramskala for den nøjagtighed, den giver.

Hvis du er en erfaren fermenter, der er vant til at saltet efter smag, kan du absolut fortsætte med at øve i crock fermentering.

Brug vægte

For de fleste ting, du sætter i din crock, er en tung vægt meget nyttig. Hvis du vælger husholdningsartikler eller laver dine egne, skal du huske at materialer, der ikke korroderer, bliver mugne eller udvides, når de er våde, er dine bedste muligheder. Undgå træ og metal og sørg for, at din vægt passer behageligt gennem den smaleste del af din crock. Ting bevæger sig under gæringen, og en vægt, der er for stor, kan potentielt beskadige din crock.

Tanniner

Tanniner tilsat til et parti af pickles kan gøre hele forskellen mellem sprød og floppy. Der er flere sikre kilder til tanniner, som du kan føje til dine pickles for skarpe og crunch.

Drue blade.

• Drue blade er min go-to kilde til tanniner. De findes let i de fleste købmandsforretninger, og de giver ikke smag eller bitterhed. De gør arbejdet med at holde pickles sprød ganske godt. Hvis du køber for saltede blade, sug dem i stuetemperatur vand først for at udleje noget af saltet. Tea.
• Sort te er det bedste valg fra et skarpt synspunkt, men det giver også den mest smag.Nogle gange er det et plus, men overveje, om det passer godt til den særlige opskrift. Berry blade (hindbær, brombær eller jordbær).
• Hindbær blade er den bedste bær tannin mulighed jeg har fundet. De arbejder vidunderligt, men er udfordrende at finde ud af, om du ikke dyrker dine egne hindbær. Rødvin.
• Vin fungerer godt i små doser, men den bør ikke anvendes i mængder, fordi alkoholen kan have en negativ indvirkning på mælkesyrebakterier. Små doser er fine, men jeg har haft det bedste held ved at bruge maksimalt 1 spiseskefuld (15 ml) pr. Pint (500 ml) pickles. Humle.
• Humle giver smag og lidt af deres karakteristiske bitterhed, men de hjælper med at holde veggies fra blødgøring. Hyben.
• Frugten af ​​rosenværket er kendt for sit høje indhold af C-vitamin, men det er også meget højt i tanniner. Det giver ganske lidt bitterhed, så det bruges bedst som en tannin kilde til sidste udvej eller i en pickle hvor ekstra bitterhed kan være et plus. Fra Crock til Jar

Når en crock fermentering er færdig med gæring, begynder den sjove del at spise det! Kun måske har du kun to eller fire personer i din familie. Og selvom alle disse mennesker elsker surkål / syltede løg / kimchi, er du usandsynligt at kunne arbejde gennem indholdet af en crock inden for få dage. Hvis det er tilfældet, har du muligheder, herunder enhver kombination af følgende:

Gem det i kælderen.

• Desværre har de fleste af os ikke rodkældre, og mange af os har ikke kældre. Selv for dem, der gør det, kan crocks være uhåndterlige og fulde kroge kan være retfærdige tilbagebrud (eller umuligt) at bære. Denne indstilling fungerer bedst til små kroge. Fermenter i åbne crocks kan afhente nogle muggen kælder aromaer, så vand-lukkede crocks er et bedre valg til kælder opbevaring. Når du har lagt din crock i de køligere klaser, kan du fjerne små mængder til at opbevare i køleskabet (i en krukke) og forbruge. Hvis din kælder forbliver under 60 ° F (15 ° C), overvej en meget lang, langsom gæringsperiode i en stor crock, der starter og slutter i kælderen. Overfør til en krukke.
• Overførsel til en krukke til opbevaring af køleskab er en god mulighed, forudsat at du har køleskabets plads. Med gærede gærninger skal du bruge en gaffel eller skåret sked for at overføre grøntsagerne til et eller flere store krukker, og brug derefter en koge til at tilsætte en tilstrækkelig mængde saltlage til hver krukke, så grøntsagerne er dækket. Luk krukken og sæt i køleskabet. Det er meget sandsynligt, at der vil være en god mængde saltlage tilbage i crock. Spis det fra crock.
• At spise fermenter lige ud af crock kan godt være den nemmeste måde at nyde crock-fermenterede fødevarer. Når det er sagt, har det sine faldgruber. Hver gang du åbner din crock eller fjerner vægten, udsætter du din fermentering i luften og øger chancen for, at du vil ende med en slags overfladeaktivitet (skimmel eller gær) som følge heraf. Når du forlader ved stuetemperatur, vil dine grøntsager fortsætte med at gæring, blive surere som dagene, ugerne eller månederne passerer.Hvis du beslutter dig for at følge denne rute, skal du holde krogen på et køligt sted og sørg for kun at bruge rene redskaber til at trække edibles fra din crock (og ingen dobbeltdypning)!
  Det er virkelig et spørgsmål om at finde en balance og finde ud af, hvad der virker for dig. Der er ikke noget forkert svar, og en blanding af metoder kan fungere vidunderligt. Prøv at kæmpe så meget som du med rimelighed kan opbevare i køleskabet og give venner, mens du fortsætter med at spise små mængder fra crock.