En komplet vejledning til svinekødsprodukter - fra Belly til Trotter

Svinekød Belly

Svinekød er ikke, som du måske tror, ​​maven. Det er snarere kødet, der løber på svinets underside (maven) og omgiver maven. Det er et langt kød af kød med masser af fedt, der arbejdes ind i kødet, hvorfor det er værdsat for hærdning og omdannelse til bacon eller pancetta. Den kan også koges frisk og ses ofte på menuer som "braiseret svinekødsbukse". Følg dragt hjemme og enten helbrede eller braise det.

Pork Chops - Loin

Flere forskellige stykker kan kaldes svinekoteletter. Alle er stor grillet, broiled eller stegte. Bemærk, at tykkere skåret svinekoteletter med knoglen, der stadig er vedhæftet, koge op den mest saftige og mest smagfulde. I faldende rækkefølge (og dermed bekostning) er specifikke svinekoteletter nedskæringer:

• Svinekoteletter (a. K. A. Svinekoteletter, laksekoteletter, svinekoteletter). Du kan identificere disse ved den T-formede knogle på den ene side af dem.
• Pork ribs koteletter (aka svinekoteletter, ribs svinekoteletter, svinekød … MORE hakkekødskåret)
• Svinekoteletter med svinekød
• Svinekoteletter med svinekød Sommetider solgte udbenet og kaldet svinekødfisketter, som kan tilberedes ligesom en hugge.

Pork Chops - Shoulder

Svinekødkoteletter, som nogle gange sælges som svinekoteletter, kommer fra klinge og er federe og lidt hårdere end andre "koteletter". De kan stadig grilles, broiled eller steges med stor effekt, især hvis de marineres eller tenderes på forhånd, men de kan også stå op til længere, langsommere madlavningsmetoder som braising også.

Pork Crown Roast

Når ribbenene på en ribbensteg (se "roasts" nedenfor) er "Franskede" (trimmet af kød), bliver dette skære et rack svinekød .En krone stege af svinekød er to svinekaffer bundet i en cirkulær krone, midt i hvilken fyld kan tilberedes.

Pork Cutlets

Her ses en række udbenede stykker, der kan betegnes som udbenede koteletter eller koteletter. Svinekødstykker er normalt magert bøffer svarende til mørbradskoteletter, men kødfrit og udbenet. Nogle gange skåret medallionerne af en svinekødfisk en kotelet.

Kødstykker er klassisk bundet tyndere, for at gøre dem endnu mere ømme, dredged i brødkrummer og stegte. De er lækre på den måde, men kan også bages eller hurtigt seares i en pande eller på en grill til fremragende effekt.

skinke

Skinken er fra toppen af ​​svinekødbenet (bunden er skaftet, der undertiden kan være en hock, se nedenfor). Det kan sælges frisk, kogt, røget eller helbredt (som vist). Prosciutto og jamon serrano , er for eksempel simpelthen salt-og-luft-hærdede skinke.

Pork Loin

Nedskæringer fra svinekød er de skæmmeste og mest ømme svinekød. Pas på at undgå overcooking enhver skæring af svinekød fra lommen (de har normalt ordet "loin" i deres navn, f.eks. Mørbrad, loin chop osv.). De tre sektioner af svinebenet er:

• Blade ende er tættest på skulderen og har en tendens til at være fed.
• Hørlønsende er tættest på skævt og har tendens til at være knoglet.
• Centerparti er naturligvis i midten og er den skæmmeste, mest ømme og selvfølgelig dyreste del af … MERE svinekød.

Når der sælges som hele "stege", er svinekroge normalt bundet som afbildet. Leder du efter det lange, tynde mørbrad? Se nedenunder.

Svinekød Ribs - Rygg Ribs

Flæskebag ribben kaldes ofte babyribben. De er kødigere end ekstra ribben, men ikke så kødfulde som ribben i landstil.

Pork Ribs - Country-Style

Ribben i ribben eller ribben i ribben er de mest kedeligste og svageste af svinekoteletter, men det er ikke så nemt at samle op og spise med fingrene, ligesom de andre svinekødder. De kommer bone-in eller, mere almindeligt, udbenet.

Pork Ribs - Spare

Pork ribben er de mindst kødfulde af svinekød ribber, men populære for den ømfintlige tekstur (de er de mindst fedte af svinekød ribben) de kan opnå med rigtig lang og langsom madlavning.

Pork Roasts

Ligesom svinekoteletter er der mange nedskæringer, der sælges som "svinekødsteg". Hvad binder dem sammen er, at de er alle nedskæringer, der viser sig godt, når de er bagt i ovnen.

• Pork Blade Roasts (svinekødfilet, svinekød 7 ribbenbrød, 5 ribbensteg, ribben end svinekød) er federe end andre stege, men billigere og med god smag. Hvis stege er udbenet, skal slagteren knække rygraden mellem ribbenene for at gøre udskæring lettere.
• Pork Tenderloins (se nedenfor) er populære til stegning … MERE fordi de er magre, fugtige og smagfulde.
• Pork Rib Roasts kaldes svinecentrinesfrø eller endda solgt som "svinekød" når ribberne fjernes. De er federe end svin mørbrad, men stadig ret magert. De er meget saftige og flavorful. Til en saftig stege skal du koge den med fedtpladen, der kommer på den, og det er stadig tilsluttet, skal du simpelthen udskære det efter kogning. Steaks skåret af en ribben stege er svinekoteletter eller svinekoteletter.
• Pork Top Loin Roasts er skabt af slagteren ved at binde to topliner sammen med de fede sider ud.
• Svinekødssteg (svinekotelet med laksefilet, svinekoteletsteg, svinekødspand) er magert, men billigere end svinekødfiskene. De er vanskelige at skære, hvis de er ben-i, så få din slagterben, rul og bind den.
• Boston Butts (se nedenfor) har brug for lang, langsom madlavning, men tilbyder en enorm smag.

Som hovedregel kan knoglede stege koges som-mens, mens udbenede stege drager fordel af at blive bundet op som den afbildede. Brug køkkengarn eller almindelig, ufarvet bomuldsstreng for at binde sløjfer rundt om stegningen eller spørg din slagter om at gøre det for dig.

Svinekødspølser

Mange og måske de fleste pølser er traditionelt lavet med svinekød. Nogle er friske og har brug for madlavning, andre er allerede kogte eller røget eller helbredt, når de sælges og skal bare opvarmes eller skives. Lær detaljer om forskellige pølser her.

Pork Shanks og Hocks

Vi kan kalde dem hocks og shanks, men et svin ville kalde dem sine skinner. De bliver ofte røget og gør gode tilsætninger til potter suppe eller bønner for at tilføje smag og krop til bouillon.

Hocks har teknisk set stadig huden på dem og sælges sædvanligvis røget. Når huden fjernes, kaldes de shanks, sædvanligvis solgt rå (som afbildet) og svarer meget godt til braising.

Svinekød Sko og svinekød

Her er sagen: svinekød og svinekroge er begge fra skulderen. De er teknisk forskellige nedskæringer, med butt (aka Boston skulder og mange andre navne med Boston i dem), der kommer fra en tykkere del af skulderen med intens marmorering, der gør det til en skat for trukket svinekød og andre grillstile og skulder (aka svinekød skulder eller picnic skulder) normalt er det trekantede stykke, der ville blive knyttet til butt.Så mange stilarter og regionale … MERE variationer findes i slagteri, at det er svært for den gennemsnitlige forbruger at vide præcis, hvor skåret er fra. Heldigvis har begge brug for lang, langsom madlavning og er stor grillet, braiseret eller brugt som stewkød, så du kan bruge dem skiftevis. Den her afbildede er blevet aggressivt trimmet af dens ydre fedt, noget, jeg aldrig ville gøre, da det er her, hvor meget af sødets smag kommer fra.

Svinekødbarn

Svinekoteletter (svinekød, svinekødfilet) er yderst populære. De er også sammen med svinekoteletter, den dyreste snit af svinekød. De er magre, ømme og udbenede. De er også nemme at lave mad - prøv dem grillet, stegt eller broiled - men også let at overcook , så vær opmærksom, når de er i ilden eller i ovnen!

Svinekød sælges undertiden med en silverskarm eller sølvfarvet membran, der stadig er fastgjort. Fjern dette før madlavning, som vist (eller spørg din slagter til … MERE fjern det for dig).

svinekød fedt tilbage

Fedt tilbage, a. k. en. fatback, er meget, som det lyder, fedtet fra bagsiden af ​​et gris. Det er "hårdt fedt", der kan hakkes og formales (dette sammenlignes med det viscerale eller "bløde fedt", der findes i maveskavheden). Som sådan er fedt tilbage en vigtig ingrediens i pølser for at tilføje fedt og fugt. Fedt tilbage har et ret højt vandindhold, så at tilføje for meget til burgere eller kødbrød vil forårsage mærkbar krympning ved kogning.

Få mere at vide om Fat Back her.

Pork Lard

Lard er simpelthen den gengivne fedt fra svinekød. Det kan bruges på samme måde som enhver madolie eller fedt, der bruges, og er værdsat for den smag, den tilføjer, når den anvendes til stegning.

Leavesterd er den højeste klasse af svinefedt (svinefedt er svinekødsfedt, men begrebet bruges som regel til gengivelse af svinekød, der er egnet til madlavning). Det kommer fra den viscerale, eller "bløde" fedt fra omkring nyrerne og lænden af ​​grisen. Den mangler ægte svinekød eller kødfuld smag, hvilket gør det til et fremragende neutralfragmenteret madlavningsfedt med et højt … MERE rygningspunkt. Leaf svinefedt er særligt værdsat af bagere til brug i fremstilling af fugtige, flagerende tærskorps. Lær mere om Leaf Lard her.

Flæskeknude, Trotters og Beyond

Der er mange flere stykker af svinekød. Knoglerne og fødderne (trotters), som for eksempel har brug for lang, langsom madlavning for at nedbryde alt bindevæv, der ellers gør dem hårde, men bliver derefter værdsat for deres kødfulde smag.

Der er også organkød-svinelever er nøglebestanddelen i mange patéopskrifter - og hovedet. Kød fra hovedet er kogt og omdannet til headcheese, en ægte delikatesse.